Grana Padano není žádný parmezán! Zjistěte, čím se od sebe liší a jak si ho nejlépe vychutnat

Slyšeli jste už o sýru Grana Padano? Možná vás překvapí, že se jedná o nejvíce vyráběný sýr v Itálii, čímž předbíhá i svůj známější protějšek Parmigiano-Reggiano!

V tomto článku so dočtete, proč je tak oblíbený, jakou chuť od něj lze očekávat, ale hlavně jak si tuto jeho nezaměnitelnou chuť co nejvíce vychutnat i u vás doma!

Co je to Grana Padano?

Jedná se o drobivý sýr vyráběný v italských provinciích Pádské nížiny. Vyrábí se z nepasterizovaného kravského mléka v obřích měděných kotlích, a poté zraje minimálně devět měsíců.

Nároky na jeho výrobu jsou velmi specifické. Každý kus sýra je vyroben přesně stejným způsobem, aby sýr získal jedinečnou chuť a zrnitou texturu.

Jak se Grana Padano vyrábí?

Vše začíná čerstvým, částečně odtučněným, nepasterizovaným mlékem, které se kombinuje s přírodní syrovátkou a syřidlem ve velkých měděných kotlích.

Výsledná sýřenina se ručně rozdrtí, a poté se nechá jednu hodinu odpočinout, dokud se sýřenina neusadí na dně měděného kotlíku.

Sýřenina se extrahuje a vloží se na 24 hodin do forem. Poté se na dva týdny až jeden měsíc ponoří do solného roztoku, a nakonec se nechají odpočívat po dobu devíti až 20 měsíců, během kterých se každých 15 dní kartáčují a obracejí.

Grana Padano vs. Parmigiano-Reggiano

Tradiční italský parmezán a Padano si jsou velmi podobní, ale ve skutečnosti musí splňovat několik předpisů a specifikací, které je odlišují.

Grana Padano je nejvíce vyráběným sýrem v Itálii, na jeho výrobu se používá asi 24 % produkce mléka v zemi. Pochází z údolí řeky Pád a je to sýr s chráněným označením původu, což znamená, že musí být vyroben na určitém místě a určitým způsobem.

Parmigiano-Reggiano pochází z regionu zahrnujícího města Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova. Také se pyšní chráněnným označením původu, což v jeho případě znamená, že se dojné krávy musí krmit pouze trávou a obilovinami pěstovanými v této oblasti a musí být dojeny dvakrát denně. Mléko musí být dodáno do sýrárny do dvou hodin po nadojení a jeho teplota nesmí klesnout pod 18 C.

Grana Padano se vyrábí z částečně odstředěného syrového mléka, má nižší obsah tuku. Zraje rychleji a je k dostání ve třech fázích zralosti: 9-16 měsíců, kdy má jemnou chuť, jemnější texturu a světle žlutou barvu, 16-20 měsíců, kdy je zrnitější s tóny másla, sena a sušeného ovoce a více než 20 měsíců, kdy má bohatou máslovou chuť a drobivou krystalickou texturu. Z tohoto důvodu se častěji používá při vaření.

Parmigiano-Reggiano zraje minimálně 12 měsíců a má silnější, komplexnější, ořechovější a slanější chuť. Proto se častěji strouhá na povrchu pokrmu.

Jak Grana Padano chutná?

Jeho chuť závisí na tom, jak dlouho zraje. Například 9 až 16 měsíců starý sýr má krémovou, lehce zrnitou texturu.

Jakmile dosáhne hranice 16 měsíců, sýr získá drobivější strukturu a výraznější chuť.

A po 20 měsících dosáhne plného chuťového potenciálu.

Nutriční hodnoty Grana Padano (na 100 g)

Jak s Grana Padano vařit?

Vinné párování

Červená vína:

• Cabernet Sauvignon
• Sangiovese
• Barbaresco / Barolo
• Malbec
• Shiraz

Bílá vína:

• Chardonnay
• Rulandské šedé
• Soave Classico
• Condrieu

Šumivá vína:

• šampaňské
• Prosecco
• sekt

Skladování

Neotevřený sýr skladujte v chladničce v dokonale utěsněném vakuovém obalu do data spotřeby vytištěném na jeho na obalu.

Po otevření by měl být zabalen do fólie a takto vydržet 15-20 dní. Pokud se na povrchu sýra objeví malá plíseň, lze ji odstranit nožem.

Použité zdroje