Tavíci soli

Tavicí (emulzifikační) soli v potravinářství mění přirozené vlastnosti proteinů při výrobě za účelem zamezení oddělování tuku. Jednoduše pomáhají stabilizovat směs bílkovin a tuků hlavně v tavených sýrech, které se potom lépe roztírají a mají hladkou a krémovou konzistenci. Bez těchto přidatných potravinářských látek bychom tavený sýr vyrobili jen stěží.

Jaké konkrétní tavicí soli se používají v potravinářství?

Jak emulzifikační soli fungují?

Tavicí soli umožňují iontovou výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné, což vede k vytvoření rozpustnějších mléčných bílkovin, které jsou schopné emulgovat tuk, upravovat pH a vázat vodu.

Obvykle jsou složeny z jednomocných kationtů a vícemocných aniontů, které jsou slabě alkalické. Nejčastěji se používají sodné soli kyseliny citronové a především fosforečné. Citrany mají malou schopnost výměny vápenatých iontů, ale pomáhají ovlivnit chuť a posouvají pH. Naopak polyfosforečnany mají vysokou schopnost výměny iontů a mohou prodloužit trvanlivost výrobku, což je pro spotřebitele velký benefit.

V jakých potravinách můžeme tavicí soli najít?

  • tavené sýry
  • smetanové omáčky a dresinky (vyzkoušejte naše recepty na domácí dresinky, díky kterým uděláte ze zeleninového salátu naprostou bombu!)

Jsou pro nás tavicí soli v potravinách bezpečné?

Tavicí soli se používají v skutečně přijatelném množství a nejsou pro lidský organismus nijak nebezpečné, i když už samotný jejich název u některých lidí může vzbuzovat obavy.