Regulátory kyselosti

Regulátory kyselosti zvyšují kyselost potraviny nebo produktu dodávají kyselou příchuť. Působí také jako konzervační látky. Některé acidifikátory působí také jako stabilizátory, jiné pomáhají jako antioxidanty nebo emulgátory či pomáhají při zachování barvy.

Často jsou to organické kyseliny, jako je kyselina askorbová, citrónová nebo octová. Mezi regulátory kyselosti patří také fosfáty a kyselina fosforečná. Kyselina citronová vede na trhu regulátorů kyselosti s více než 57% podílem na trhu, protože se stále více používá v nápojích, zpracovaných potravinách a cukrovinkách. Trh s kyselinou citronovou také zažívá vysokou poptávku, protože se stále více používá jako čisticí prostředek v zemích, které zakázaly fosfáty.

Jaké regulátory kyselosti známe?

Jakou mají regulátory kyselosti v potravinářství funkci a jaký význam má pH?

pH potraviny je měřítkem kyselosti nebo zásaditosti daného produktu. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14. pH nižší než 7 je kyselé, pH 7 je neutrální a pH vyšší než 7 je zásadité (alkalické). Naše chuťové smysly dokáží rozpoznat pouze velké rozdíly v pH v rámci komplexních potravinových systémů. Kyselý produkt by chutnal kysele, zatímco zásaditý produkt by chutnal hořce. Některé příklady kyselých potravin jsou citrusové plody (např. pomeranč, citron, grapefruit), džusy nebo jogurt. O citronech jsme si pro vás připravili podrobný článek, kde se dozvíte vše podstatné. Mezi alkalické potraviny patří například vaječný bílek a jedlá soda.

Regulátory kyselosti se používají ke změně a kontrole kyselosti nebo zásaditosti na specifické úrovni důležité pro zpracování, chuť a bezpečnost potravin.

Může se to zdát jako zanedbatelný parametr, ale udržení vhodného pH je prvním krokem k zajištění bezpečnosti potravin a delší trvanlivosti. Nedostatečná kontrola pH totiž může vést k růstu nežádoucích bakterií v produktu, které by mohly představovat potenciální zdravotní riziko.

Okurky, artyčoky, květák, paprika a ryby jsou příklady potravin s nízkým obsahem kyselin, které jsou běžně okyselené. Pokud není okyselení dostatečně kontrolováno při pH 4,6 nebo nižším, může se v určitých potravinách množit Clostridium botulinum, nebezpečný mikroorganismus produkující toxiny.

Třeba jogurt se fermentuje, dokud jeho pH nedosáhne 4,4 až 4,6. Chléb musí mít pH 4,0 až 5,8, aby se zajistilo, že se patogeny nemnoží. Jinak se musí skladovat při teplotě nižší než 5 °C, což v některých zemích není praktické. Majonéza a další omáčky jsou udržovány na pH kolem 4,1, aby se prodloužila její trvanlivost.

V jakých potravinách se můžeme s regulátory kyselosti setkat?

  • zeleninové konzervy
  • ovocné pasty
  • džemy
  • sladkosti
  • kečupy

Jsou regulátory kyselosti bezpečné?

V rozumné míře nejsou regulátory kyselosti škodlivé. V nadměrném množství však mohou způsobit erozi zubů a podrážděný žaludek. Dále jsou známy také alergie na regulátory kyselosti, třeba na kyselinu citrónovou.