Kypřící látky

Kypřící látky jsou látky, které se přidávají do potravin, aby vytvořily požadovanou texturu nebo objem potravin a to díky tomu, že způsobují uvolňování různých plynů, nejčastěji oxidu uhličitého. Tyto plyny zvyšují objem těsta. Bez kypřících látek by náš chléb byl plochý a křupavý. Například soda bikarbona dodává pečivu nadýchanost, zatímco hydrogenuhličitan draselný se používá pro vytvoření perlivosti v nápojích.

Mezi nejčastější kypřící látky patří soda, prášek do pečiva a kypřící tablety. Hodně se použivá také droždí, to se ovšem nepovažuje za přidatnou látku.

Kypřící látky se také používají při výrobě pěn, jako jsou pěny do koupele nebo pěny na holení. Tyto látky zvyšují objem pěny a zlepšují její konzistenci.

Jaké kypřící látky máme?

Jaké existují druhy kypřidel?

  • Biologická kypřidla: Tato kypřidla pomáhají při kvašení cukrů za vzniku oxidu uhličitého. Kvasnice jsou nejpoužívanějším biologickým kypřidlem (droždí, chlebový kvásek či jiná varianta kvasnic). Kvasinky jsou zodpovědné za proces fermentace.
  • Chemická kypřidla: Tato kypřidla známe jako kypřící látky, které jsou v potravinářství označeny E-čísly. Fungují tak, že uvolňují oxid uhličitý v těstě, který se spustí vlivem vlhkosti či tepla. Vzduchové bubliny v důsledku oxidu uhličitého expandují a tím pečivo kyne. Chemická kypřidla obsahuje například kypřící prášek či jedlá soda.

Jak kypřící látky fungují?

Obiloviny obsahují glutenin a gliadin jako hlavní proteiny. Ze všech obilovin obsahuje nejvyšší množství těchto bílkovin pšenice. Těsto z pšeničné mouky pak obsahuje jak glutenin, tak gliadin. Když jsou tyto proteiny různých vlastností smíchány s vodou, hydratují a tvoří nový protein zvaný lepek.

Elasticita a pevnost těsta je způsobena gluteninem a gliadinem, které propůjčují lepku adhezivní vlastnosti. Molekuly lepku se uspořádají tak, aby vytvořily souvislou síť, která je tuhá a elastická. Kypřící látky tvoří v těstě tisíce bublinek, které způsobují kynutí. Těsto kyne působením kypřících látek a lepek má schopnost se roztáhnout. Kypřidla uvolňují plyny z mouky, čímž vznikají vzduchové kapsy a těsto je lehké a nadýchané. Pomáhají při expanzi těsta uvolňováním plynů v moučných směsích, čímž vznikají pečené výrobky s porézní strukturou.

Pokud bubliny prasknou a plyn unikne, nedojde k žádnému kypření. Proto jsou tyto plyny nezbytné k udržení produktu, dokud produkt neztuhne a nezachová si svůj tvar. Pružnost těsta je tedy potřebná, aby se bubliny roztahovaly, aniž by praskly a plyn zůstal v bublinách zachycen dostatečně dlouho. Takže nakonec, když plyn konečně unikne, tyto vzduchové kapsy si zachovají svůj tvar, místo aby se zhroutily. Velikost vzduchových kapes určuje strukturu vašich pečených výrobků. Malé vzduchové kapsy mají za následek hladkou strukturu, jako mají třeba koláče, zatímco větší vedou k hrubé struktuře, jako má chléb. Nezapomeňte vyzkoušet naše výborné recepty na pečivo z bílé mouky 5x jinak!

V jakých potravinách můžeme kypřící látky najít?

  • koláče
  • pečivo
  • těstoviny
  • muffiny
  • sušenky
  • vafle

Jsou kypřící látky v potravinách bezpečné?

Většina kypřících látek je zdraví neškodná, navíc je jejich používání regulováno přísnými předpisy.