Látky zlepšující mouku

Látky zlepšující mouku jsou specifické přísady, které se přidávají do mouky, aby se zlepšila kvalita a vlastnosti těsta. Tyto látky se často používají v pekařském a cukrářském průmyslu.

Jaké druhy látek zlepšujících mouku existují?

Existuje široká škála těchto látek zlepšujících mouku a ty spadají do čtyř hlavních kategorií: bělidla, oxidační a redukční činidla, enzymy a emulgátory.

Bělidla

Do mouky se přidávají bělidla mouky proto, aby vypadala bělejší, aby povrch zrn mouky oxidoval a také napomáhají tvorbě lepku.

Oxidační a redukční činidla

Tato činidla rovněž napomáhají tvorbě lepku a zároveň mohou nebo nemusí působit také jako bělidla. Mouka původně zrála přirozeně působením atmosféry. Oxidační činidla primárně ovlivňují aminokyseliny obsahující síru a pomáhají vytvářet disulfidové můstky mezi molekulami lepku. Přidáním těchto prostředků do mouky vznikne pevnější těsto.

Redukční činidla zkracují dobu zpracování chleba o 20%, čímž se zvyšuje produktivita. Díky nim má mouka lepší texturu a celkovou kvalitu a je roztažitelnější.

Mezi nejběžnější látky zlepšující mouku patří kyselina ascorbová (vitamin C), která se používá jako antioxidant a snižuje množství kyslíku v těstě, což zlepšuje trvanlivost a kvalitu chleba. Dále, L-cystein, aminokyselina, která se používá jako redukční činidlo a zlepšuje kvalitu kvásku.

Enzymy

Enzymy, které jsou přítomny ve všech živých organismech, se do mouky přidávají v množství asi 10 dílů na milion, což znamená, že pekaři zpracovávají pouze velmi zředěné hladiny tohoto zlepšovače. Když se do mouky v pekárně přidá tekutina, enzymy zahájí metabolické aktivity, které zlepšují manipulační vlastnosti těsta a zvyšují stabilitu těsta a toleranci kynutí. Enzymy také udrží chléb déle čerstvý. Amylolytické enzymy se běžně používají k rozkladu škrobu v mouce na cukr; pak kvasnicové kvašení cukru produkuje oxid uhličitý, díky kterému těsto vykyne.

Emulgátory a stabilizátory

Tyto látky se používají ke zlepšení konzistence a textury těsta. Emulgátory, jako jsou mono- a diglyceridy, pomáhají udržet vlhkost v těstě a zlepšují konzistenci chleba. Stabilizátory, jako jsou xanthanová guma a karboxymethylcelulóza, pomáhají udržet tvar těsta a zlepšují jeho konzistenci.

Jaké konkrétní látky zlepšující mouku známe?